Hvordan Lage Hjemmelaget Kvalitetsvin (del 1)

2024 Forfatter: Sebastian Paterson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 13:53

Du blir ikke full av vinen din

Tiden har kommet når sjelden noen lager syltetøy fra frukt og bær eller tilbereder den såkalte live-versjonen av høsten uten varmebehandling. Unntaket er kanskje hagejordbær (jordbær), bringebær og kirsebær, fra frukten som nesten ingen vil nekte å lage deilig klassisk syltetøy.

Men hva med høsten av svarte, røde og hvite rips, stikkelsbær, chokeberries (chokeberry) og fjellaske, epletrær og andre fruktavlinger som har modnet på stedet? Hvis gartnere har en stor mengde ubrukte bær, er det fullt mulig å lage hjemmelagde viner av dem.og forskjellige - dessert, semi-søt, tørr - avhengig av produsentens smak og preferanser. Og hvis du også tar i betraktning at drikkene som er tilgjengelige på markedet, som er rimelige, er langt fra naturlige, så er det selvfølgelig fornuftig å tilberede dine egne naturlige viner i stedet for å måke høsten din til kompostgrop, spesielt i god år. Vi vet at innbyggerne i de sørlige områdene i Russland, samt Moldova, Georgia og Ukraina lenge har laget sin egen hjemmelagde druevin, som de drikker på høytider og familiefester. Og hvorfor er vi verre hvis vi har lært å dyrke bær og frukt i overflod? Og vi har også virkelige mestere innen vinfremstilling.

Vanligvis forbinder uerfarne mennesker med alkohol og sukker når vin omtales. Men faktisk er ekte vin en drink som er rik på næringsstoffer. Det er ikke tilfeldig at portugiserne, der det er en veldig eldgammel vinproduksjonskultur, sier: "Den som spiser godt og drikker godt, vil leve lenge." Først og fremst inneholder vin organiske syrer: eplesyre, vinsyre, ravsyre, eddiksyre og andre. De adsorberer skadelige stoffer som er akkumulert i kroppen i form av nitrater, tungmetaller og andre stoffer. Fenolforbindelsene som finnes i vin er naturlige antioksidanter, har betennelsesdempende og antiallergiske egenskaper. Etylalkohol i moderasjon er også nyttig, da det tynner blodet, har en gunstig effekt på blodårene og hjelper til med å lindre stress. Vin inneholder stoffer som bryter ned og binder fett,Derfor anbefales det å vaske fettstoffer med vin.

Til slutt, vitaminer. Det er mye mer av dem i moden vin enn i ung vin. Et glass vin dekker for eksempel halvparten av behovet for vitamin PP - en vaskulær forsterker, den inneholder også jod, fluor og mye mer.

Selvfølgelig varierer sammensetningen av disse stoffene avhengig av type frukt og bær. Klassifiseringen av innenlandske viner er stor, og til og med med en ufullstendig liste, består den av dessertviner, semi-søte, halvtørre og tørre viner - de vinene som lages i gjæringsprosessen. Det er også blandede (sammensatte) viner, likører, likører og cider.

La oss vurdere egenskapene til vinene.

Dessertvin

Den er laget av naturlig juice fortynnet med vann med tilsatt sukker. Vann er nødvendig for å redusere surheten, og sukker er nødvendig for å øke sukkerinnholdet og dannelsen av alkohol som et resultat av gjæring. Under produksjonsforhold tilsettes alkohol for å oppnå den nødvendige styrke, og hjemme akkumuleres alkohol i viner som et resultat av gjærens naturlige gjæring av sukker. Derfor er hjemmelagde viner alltid mykere og mer harmoniske enn forsterkede. Dette skyldes det faktum at alkohol er fullstendig bundet til vinens elementer under gjæringsprosessen. I tillegg er hjemmelagde viner beriket med biprodukter fra gjæring, som glyserin, ravsyre, aldehyder, estere osv. Derfor har de ikke en skarp smak på grunn av tilsatt alkohol, fra hvilken forsterkede viner blir kvitt lang aldring.

For å lage hjemmelaget vin trenger du følgende sett med tilbehør og beholdere:

• Flasker med en kapasitet på 20, 10, 5 l eller plastflasker for drikkevann med en kapasitet på 5, 6, 8 l for prosessen.
• En flaske sprinkler (vanntett) eller elastiske hansker som erstatter den.
• Rør for siphoning når du fjerner sediment og tapping fra en stor beholder.
• Mottaksbeholder for overflødig vinmateriale (urt).
• Elektrisk presse eller juicer, manuell.
• En bolle eller emaljekanne om nødvendig for å varme opp mosen.
• Blender eller knusemaskin for knusing av frukt.
• Termometer.
• Vekter for veiing av bestanddeler.

Den teknologiske prosessen med å lage dessertvin begynner med å knuse fruktmasse og bær. Metoden for å lage vinmasse er ikke forskjellig fra disse prosessene for å oppnå vanlig juice, og behandlingen av massen avhenger av konsistensen av saften.

Første vei. Etter knusing tilsettes vann umiddelbart til massen av slike frukter der juice konsistensen er flytende (kirsebær, hvit og rød rips), 200-300 ml per 1 liter masse (denne figuren er registrert). Massen blandes med vann og det ekstraheres juice på den på noen mulig måte.

Andre vei. For frukt med tykk saftkonsistens (solbær, stikkelsbær, bringebær, blåbær, plommer), for å lette utvinning av juice, fargestoffer og aromatiske stoffer, blir massen oppvarmet i en bolle eller kasserolle i 30 minutter ved en temperatur på + 60 ° C. Forvarmet til + 70 ° C helles vann i bassenget i forholdet 300 ml per 1 kg masse med en oversikt over mengden masse. Etter oppvarming ekstraheres saften fra den varme massen.

Den tredje metoden regnes som en av de beste måtene å tilberede massen på. Det vil bestå i parringen hennes uten oppvarming. Du kan etterligne massen av bær, men den er spesielt god for solbær, japansk kvede, stikkelsbær, blåbær, epler, plommer og annen frukt.

For å gjøre dette plasseres den knuste massen i en passende beholder (en emaljebøtte, en glassflaske med bred hals) og vann til oppvarmet til + 24 ° C tilsettes der med en hastighet på 250 ml vann per 1 kg masse og en fire-dagers surdeig av gjær. Det må sies med en gang at tørrvinsgjær og ernæring for dem (salt - ammoniumklorid) er tilgjengelig for salg i spesialforretninger.

Mengden tilsatt vann registreres, og oppvasken fylles med masse med vann med 3/4 volum, dekkes med et håndkle og etterlates i et rom med en temperatur på + 20 … + 22 ° C.

Gjæring begynner på andre dag. Det kan sees hvordan massen stiger med utslipp av karbondioksid i form av en hette. For å unngå eddiksyreoksidasjon må denne hetten røres flere ganger om dagen. Etter 2-3 dager blir massen presset ut og mengden juice registrert. Denne metoden er kompleks og krever presis utførelse, men den maksimerer ekstraksjonen av fargestoffer og aromatiske stoffer, og øker kvaliteten på vinen.

Tenk på prosessen med å lage dessertvin

Etter å ha presset mosen, måles mengden av urte og utbyttet av ren juice beregnes ved å trekke mengden vann som tilsettes under pressingen. For å korrigere urten, tilsett vann og sukker etter frukten og bærene som vokser i sonen vår etter pressing.

For lettere lesing presenterer vi disse dataene i form av en tabell.

Mengden sukker og vann per 1 liter ren juice (i gram)
Kultur	Før gjæring		Sukker under gjæring
	Vann	Sukker	på dag 4	på dag 7	på dag 10
epletre	100	150	tretti	tretti	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Stikkelsbær	1460	470	70	70	70
Bringebær	940	350	60	60	60
Solbær	2200	630	100	100	100
Rødbær (hvit)	1450	490	70	70	70
Tranebær	2160	680	100	100	100
Blåbær	400	260	40	40	40
Jordbær	500	280	40	40	40
Kirsebær Vladimirskaya	430	230	tretti	tretti	tretti
Tindved	1630	510	100	100	100
Rabarbra	580	320	60	60	60

"Vann" i tabellen er den totale mengden vann tilsatt massen før og under spinning.

Disse tabellene angir mengden vann og sukker som må tilsettes i 1 liter ren juice for å oppnå dessertvin med et tilnærmet innhold på 16% alkohol (volum) og ca. 0,8% syre.

Plommejuice, avhengig av variasjonen av plomme og vekstområdet, har forskjellig surhet, så den bør fortynnes med vann etter smak, og sukker før gjæring tilsettes 200 g per 1 liter urte (blanding av juice og vann) og 20 g per 1 liter urte i løpet av 5. 10. og 10. dag med gjæring.

Temperaturen måles i urten, korrigert med vann og sukker. Ved lav temperatur blir urten oppvarmet til + 22 ° C, deretter helles den i glassflasker for 3/4 volum. Hvis urten ikke har blitt gjæret med massen, må gjærstarter tilsettes den i en mengde på 3% av urten som legges til gjæring. For å mate gjæren tilsettes ammoniumklorid (dette er NH4Cl-saltet) til urten i en mengde på 0,3 g per 1 liter urte. Oppvasken med urt og surdeig ristes til sukkeret er helt oppløst, lukkes deretter med en bomullsplugg og plasseres ved en temperatur på + 20 … + 22 ° C for gjæring. Resten av sukkeret tilsettes den fjerde, syvende og tiende dagen av gjæringen, og oppløses i en liten mengde gjæret urte som helles i en annen beholder. Det er et viktig poeng for å skaffe vin av høy kvalitet, som ekskluderer oksidasjonsprosessen, noe som svekker vinenes smak,- dette er den vanlige påfyllingen av vin med sunn vin, som samtidig med den viktigste gjennomgår bare gjæringsprosessen i en mindre beholder. Vin til påfylling lagres i flasker som helles til toppen. Det bør tas i betraktning at hvis en flaske sunn vin fylles på med minst en liten mengde sykt vin, vil hele vinen bli syk (vinsykdommer vil bli rapportert videre etter beskrivelsen av hovedprosessen).

Etter slutten av den kraftige gjæringen er prosessen veldig stille. I løpet av denne perioden fylles beholderen på, og bomullspluggen byttes ut med en vanntetning. Det er spesielle glassrør for disse formålene, og i sin enkleste form brukes et fleksibelt rør med en diameter på 5-10 mm, som hermetisk settes inn i sylinderlokket i den ene enden, og plasseres i en krukke kokt vann ved den andre.

Rolig gjæring varer vanligvis 3-4 uker, mens karbondioksidbobler som dannes i ferd med å omdanne sukker til alkohol, slippes ut i en krukke med vann. Slutten av gjæringen bestemmes av opphør av utseendet på bobler i glasset med vann og fraværet av sukker i vinen etter smak. På dette tidspunktet begynner vinen å avklare med dannelsen av sediment i bunnen av flasken (flasken). Dette er et gjærsediment som vinen må frigjøres forsiktig uten gjørme. For dette legges containere med vin på bordet, og mottaksbeholderen på gulvet. Et gummirør senkes ned i en flaske vin 3 cm over sedimentet, og fra den andre siden av dette røret trekkes klar vin ut av munnen. Enden av røret med den flytende vinen senkes ned i mottaksbeholderen. Vinen fjernet fra sedimentet fylles i rene sylindere til halsen, forsegles med kork og plasseres i et kaldt rom for å sette seg. En måned senere blir vinen igjen fjernet fra sedimentet på samme måte som første gang.

Denne vinen kalles vinmateriale. Den eldes i henhold til sukkerforholdene. Derfor har den ennå ikke fylde med smak og nødvendig sødme. For å oppnå disse egenskapene tilsettes sukker i form av en sirup, og oppløses når den varmes opp i en liten mengde skjenket vin. For likørvin er det 200 g per 1 liter, til dessertvin - fra 100 til 160 g per 1 liter.

Klar søt dessertvin flaskes 3 cm under kanten av flasken og tettes forsiktig med kork (korkkork bør fylles med harpiks, og det anbefales å oppbevare flasken med vin liggende, siden korker har en tendens til å tørke ut). Flaskene er merket med navnet på vinen og året for produksjonen.

Dessertvin er en sterk drink. Når den er tilberedt riktig, er den ikke utsatt for eddiksyreoksidasjon eller mygg ved noen lagringstemperaturer. Muligheten for ødeleggelse oppstår når du oppbevarer en ufullstendig fylt flaske og temperaturer over + 15 ° C. Interessant er muligheten for å blande en blanding av forskjellige kulturer eller ferdige juice.

Fortsettes →

Lyudmila Rybkina, vinavler

Foto av forfatteren