Hvordan Lage Hjemmelaget Kvalitetsvin (del 2)

2024 Forfatter: Sebastian Paterson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 13:53

← Les forrige del av artikkelen

Du blir ikke full av vinen din

Halvsøt vin

Halvsøt vin er preget av mindre alkohol, sukker og mindre ekstrakt enn dessertvin. Det er en lett, hyggelig drink. For tilberedning anbefales ikke frukt og bær med grov smak (fjellaske) eller veldig høy syre (japansk kvede, tranebær).

Klemt, som for dessertvin, fortynnes saften med vann og sukker i følgende proporsjoner.

Tabell 1. Mengden sukker og vann tilsatt 1 liter ren juice i gram

Kultur	Før gjæring		Sukker under gjæring
	Vann	Sukker	Dag 4	7 dager
epletre	100	150	tretti	tretti
Ranetka og kinesisk	680	250	40	40
Stikkelsbær	1500	400	100	100
Bringebær	980	350	50	50
Jordbær	540	250	50	50
Solbær	2260	600	100	100
Rødbær (hvit)	1500	400	110	110
Kirsebær Vladimirskaya	460	200	40	40
Kirsebær Lyubskaya, etc.	780	300	40	40

"Vann" i tabellen er den totale verdien med vann tilsatt massen før og etter pressing.

Alle prosesser for å lage semi-søt vin - gjæring, påfylling, fjerning fra sedimentet - utføres på samme måte som til dessertvin.

Det ferdige gjærede tørre vinmaterialet behandles på to måter for å gi det ønsket sukkerinnhold.

Første vei. Sukker tilsettes det ferdige klarede vinmaterialet fjernet fra sedimentet: 50 g per 1 liter vin. Semisøt vin er skjør, lett gjæret, derfor, for å gi den styrke, blir vinen pasteurisert. Jeg vil introdusere leseren til to typer hjemmelaget vin - tørr eplevin, som lett kan gjøres om til semisøt, avhengig av forbrukerens ønsker, og bærtinktur.

Den ferdige halv-søte vinen tappes opp til halve nakkehøyden og forsegles. Deretter plasseres de i en kjele på et stativ. Vannet i potten skal være på nivået med vinen. Vannet oppvarmes til 75 ° C og holdes ved denne temperaturen i 30 minutter. Deretter fjernes flaskene, avkjøles og tettheten av lukkingen blir sjekket.

Andre vei. Det ferdige vinmaterialet tappes på flaske og forsegles uten søtning. Korkpropper helles med harpiks, forsegler voks og lagres til bruk. Før bruk tilsettes sukker oppløst i det samme vinmaterialet i mengden 800 g per 1 liter til det ferdige vinmaterialet, og 0,5 kopper av den tilberedte sirupen per 1 liter vin helles i en flaske vin. Denne metoden er lettere å gjøre.

En veldig velsmakende vin oppnås hvis honning tilsettes i stedet for sukker fra 50 til 100 g per 1 liter vin før bruk. Apple og stikkelsbærviner drar spesielt nytte av dette tilsetningsstoffet.

Det er bedre å lagre dessert og halvsøte viner ved temperaturer under + 15 ° C, da smaken forverres ved høyere temperaturer.

Tørr vin

Bordvin (tørr) er en lett vin av lav kvalitet (ikke høyere enn 12 grader), som ikke inneholder sukker (gjæret "tørt"). En god tørr vin skal ha en lett sortaroma, mild harmonisk smak med behagelig syre. Bær med tung, sterk aroma egner seg ikke til å lage bordviner. Bringebær er for eksempel et utmerket råmateriale for å lage dessertviner, men de er ikke egnet for kantiner. Det samme gjelder jordbær, fjellaske og de stikkelsbærvarianter som har en sterk spesifikk aroma.

De beste bordvinene er laget av druer, epler, kirsebær, rips og noen stikkelsbærvarianter. Bordviner kan lages av rips, men de har noe dårligere kvalitet. En god bordvin er laget av rabarbra.

Når du lager bordvin, er mange prosesser de samme som for dessertvin. For eksempel er plukking, vasking, knusing av frukt, oppvarming av massen, pressing, klargjøring også bordvin. Massagjæring anbefales ikke. Det er bedre å forberede seg på å presse massen av kulturer som er vanskelige å gi juice i henhold til den andre metoden (oppvarming av massen). Det bør tas i betraktning at epleviner under gjæring mister opptil 2 g syre per 1 liter. Stikkelsbærviner mister mindre syre, mens ripsvin ikke mister syre. Dette er viktig, da viner av lav kvalitet med lav surhet gjærer dårlig og ødelegger lett.

I de følgende forholdene med vann og sukker for å lage bordviner, kan det sees at eplejuice ikke blir fortynnet med vann, men bare sukker tilsettes.

Tabell 2. Mengden vann og sukker tilsatt til 1 liter ren juice

Kultur	Vann	Sukker
epletre	-	90
Stikkelsbær	1600	420
Rips (hvit, rød)	1970	520
Rabarbra	800	350
kirsebær	800	300

"Vannet" i tabellen er den totale verdien sammen med vannet tilført massen før og under pressing.

All den nødvendige mengden sukker oppløses i vann og tilsettes juice før gjæringen begynner. For epler oppløses sukker i juice. Juice med vann og sukker helles i en gjæringsbeholder for 3/4 av volumet, 2% gjærsurdeig og 0,3 g ammoniumklorid per 1 liter av blandingen blir umiddelbart tilsatt der. Det er veldig viktig at surdeigen er i et kraftig gjæringsstadium. Etter at startkulturen er tilsatt, lukkes beholderen med juice med en bomullsplugg og isoleres fra direkte sollys. På den andre eller tredje dagen begynner saften å gjære voldsomt.

Gjæring er den viktigste prosessen i produksjonen av bordviner. Kvaliteten på den resulterende vinen avhenger i stor grad av gjæringen. Vortens temperatur må bringes til + 18 … + 20 ° C, og sørg for at den ikke stiger i løpet av hele gjæringsperioden, siden en høyere temperatur fremmer utviklingen av eddik og melkebakterier.

Kraftig gjæring varer vanligvis 4-5 dager, hvorpå bomullstungen erstattes med en vanntetning, og begynner umiddelbart å fylle opp oppvasken der vinen gjæres. Du må fylle på vin av samme sort hver 2-3 dag på en slik måte at oppvasken fylles helt med vin på 10 dager. Ved påfylling fjernes vanntettingen og installeres på plass igjen. I fremtiden fylles vinen etter behov, men minst en gang i uken. Vinen til pålegg må være sunn.

Etter kraftig gjæring finner en stille gjæring sted i vinen i 1-1,5 måneder, hvor sukkeret blir fullstendig omdannet til alkohol og karbondioksid. Sukker skal ikke smake, og vinen lyser gradvis med nedbør. Ved slutten av stille gjæring må vinen fjernes fra sedimentet slik at det ikke er noen ubehagelig gjærsmak i den.

Deretter helles vinen i flasker opp til halvparten av nakken, tettes forsiktig og oppbevares ved temperaturer fra +2 til + 15 ° C. Ved høyere temperaturer forverres det raskt.

Sykdommer i tørre og semi-søte viner er forårsaket av aerobe mikroorganismer: vinform og eddikbakterier. Disse mikroorganismene og deres sekreter er ikke skadelige for mennesker, men når de utvikler seg i vin, kan de ødelegge det helt. Både vinform og eddikbakterier kan utvikles med rikelig tilgang av luft og temperaturer over + 15 ° C i viner med en styrke under 15 grader. Dessertviner påvirkes ikke av disse sykdommene. Vinform utvikler seg i ufullstendig fylte beholdere i form av en gråbrettet film (blomstrende). Det bryter ned syrene i vin til karbondioksid og vann. Eddikbakterier under samme forhold kan gjøre vin til eddik. For å unngå dette, må alle teknologiske forhold overholdes nøye. Jeg måtte håndtere begge typer hjemmevinsykdom da jeg ennå ikke var kjent med alle reglene for hjemmeproduksjon.

Jeg vil gjerne gjøre leseren kjent med to typer hjemmelaget vin - tørr eplevin, som lett kan gjøres om til halvsøt, avhengig av forbrukerens ønsker, og bærtinktur.

I løpet av de siste årene har jeg trygt laget tørr eplevin ved bruk av druesurdeig, både hvit og svart, og setter pris på dens bekvemmelighet og effektivitet.

Prosessen med å oppnå er som følger. Uvaskede druer kjøpt på markedet eltes, blandes med en liten mengde sukker for å gjære surdeigen og legges i en glasskrukke med lokk i 2-3 dager i et varmt rom (på kjøkkenbordet) (0,5-0,8 kg pr. 10 liter juice). Ved hjelp av en elektrisk juicer (jeg bruker en saftpresser "Sadovaya" laget i Hviterussland) blir saften presset ut av de vasket eplene. Syke epler er ikke egnet for dette formålet. Videre var det nødvendig å tilberede vin fra sommervarianter av epler, som Papirovka, Grushovka og Moskovskaya grushovka, og fra epler av senere varianter - Ranet Chernenko, Telisaare og andre. Var på jobb ikke bare rene varianter, men også deres blandinger. Det er kjent at det for et høyere utbytte av juice er ønskelig å bruke mer saftige epler.

Etter pressing ble eplejuicen frigjort fra skummet som ble dannet under ekstraksjonen og fra sedimentet (massen av eplene som ble brukt). For dette ble saften satt i en separat beholder i flere timer. Etter avsetning legges klar juice uten tilsetning av vann (som beskrevet i avsnittet "Tørrvin") i et glass eller en plastflaske fra drikkevann for 3/4 av beholdervolumet. Flaskens frie volum er nødvendig for skum i løpet av kraftig gjæring. Samtidig med saften legges surdeigen i flasken, og fartøyet plasseres umiddelbart under en vanntetning, siden prosessen med voldsom gjæring ved bruk av druer begynner på den aller første dagen på kjøkkenet. Det skal bemerkes at temperaturen i rommet var innenfor + 22 … + 25 ° С.

Etter to uker med kraftig gjæring ble vinmaterialet frigjort fra skum og sediment ved siphoning, hvorpå en stille gjæring av urten begynte. Det skal bemerkes at saften fra søte epler ikke trenger tilsetning av sukker for gjæring, og for mer sure varianter må du tilsette 90-130 g sukker per 1 liter juice. Vinmaterialet ble tilsatt etter hver fjerning av den produserte eplevinen fra sedimentet.

Etter halvannen måned med stille gjæring med minst to fjerninger av vinen fra sedimentet, ble den hellet i flasker med både skrue- og korkpropper. Flaskene ble plassert i et loggia-skap, temperaturen var under + 15 ° C. Vinen oppnådd ved den beskrevne metoden var gjennomsiktig, helt tørr i smak. Men som regel før sukker ble tilsatt vinen til smaken ved å oppløse den i en liten mengde vinstøpt til dette formålet.

Den beskrevne metoden for å skaffe tørr eplevin gir et godt resultat og er fri for å beregne mengden vingjær og salt for ernæringen, selv om jeg alltid har gjær. I fravær av gjær og druer, kan du bruke uvaskede rosiner, som starter gjæringsprosessen med en bomullsplugg på flasken.

Nå skal jeg fortelle deg om skjær av sorte og røde ripsbærog blandinger derav i en hvilken som helst proporsjon. Vask, tørk og legg bærene som er fjernet fra busken, i en ren krukke med en hvilken som helst kapasitet. Jeg bruker alltid treliterkrukker, siden det er mye bær, og jeg har ikke laget syltetøy og vitaminpreparat av dem på lenge. Bær helles rett under halsen eller til toppen - dette vil bestemme mengden vodka som helles i boksen. Vodkaen skal dekke bærene, hvorpå glasset lukkes tett med et plastlokk og står på det solfylte vinduet i minst en måned. På slutten av eksponeringen helles ekstraktet (ekstraktet) i en annen beholder og justeres for styrke ved å tilsette vann og sukkerinnhold. Fra en tre-liters krukke med bær oppnås ca. 1,5 liter tinktur, brakt til en tilstand i samsvar med smaken til vinmakeren. Etter min mening viser det seg en god lettvin, nær halv-søt i typen.

Solbærtinktur har en rik smak, hvis ønskelig kan den mykgjøres ved å tilsette ferdige redbærtinktur eller ved å tilberede en blanding av bær i første trinn av produksjonen. Eventuelle proporsjoner.

Rødbærlikør er mye mykere og mer behagelig enn solbærvin eller blanding. Åpenbart handler alt om produsentens smak. Den resulterende vinen er på flaske, godt forseglet og lagret under alle temperaturforhold. Denne vinen modnes i flasker og endrer smak til det bedre. Flasketrinnet til hvilken som helst vin er modningstrinnet.

Lyudmila Rybkina, vinavler

Foto av forfatteren